一、金大碗牛肉面的特点之面: 

      传统的做法用“蓬灰”和面,而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替。

      和面技巧仍是最关键。首先是选用优质面粉,提前半天,先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成3厘米粗、如筷子一样长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。即所谓的牛肉面的9种吃法。

二、金大碗牛肉面的特点之汤:

      牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道汤是用牛骨、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次"清俏",成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。汤清味郁,味鲜不腻,色泽清亮

三、金大碗牛肉面的特点之辣椒:

       要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合物。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒会糊,这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪。